定氮儀常用的有兩種：凱氏定氮儀和杜馬斯定氮儀，二者的原理是不同。
一、.凱氏定氮儀---原理是凱氏定氮法
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，蛋白質含量。含氮量×6.25=蛋白含量。有機物中的胺根在強熱和CuSO4、濃H2SO4 作用下，硝化生成(NH4)2SO4。
1、凱氏定氮法反應式為：2NH2+H2SO4+2H=(NH4)2SO4 (其中CuSO4做催化劑)
2、在凱氏定氮器中與堿作用，通過蒸餾釋放出NH3 ，收集于H3BO3溶液中反應式為：
(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4
2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
3、用已知濃度的H2SO4(或HCI)標準溶液滴定，根據HCI消耗的量計算出氮的含量，然后乘以相應的換算因子，既得蛋白質的含量反應式為：
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
二、杜馬斯定氮儀---原理是杜馬斯燃燒法
杜馬斯燃燒的方法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進行燃燒；在催化劑和氧氣的環境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經過還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開；最后氮元素被熱傳導檢測器(TCD)來測量出含量。全部測量過程在3分鐘內完成。
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